【管理】食品净化车间的要求有哪些？

1.食品净化车间结构结构

食品加工净化车间主要采用钢混凝土或砖结构，根据不同产品的需要，在结构设计中，适合特定食品加工的特殊要求。车间的空间应与生产相适应。一般来说，净化车间加工人员的人均面积（设备除外）不得小于1.5平方米。过于拥挤的净化车间不仅阻碍了生产操作，而且人员之间的碰撞，人员工作服与生产设备的接触，容易造成产品污染。车间顶部高度不得小于3米，烹饪室不得小于5米。加工区和加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间、卫生间等，应为建筑的联合结构。水产品、肉制品和冷冻食品的冷库和加工区也应为联合结构。

2.净化车间布局

净化车间的布局不仅要方便各生产环节的连接，还要方便加工过程的卫生控制，防止生产过程中的交叉污染。食品加工过程基本上来自原材料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，原则上加工车间的生产原则上应按照产品加工过程的顺序进行布局，使产品加工从非清洁环节过渡到清洁环节，加工过程中不得交叉倒流。清洁区与非清洁区之间应采取相应的隔离措施，控制人员流动和物流，避免交叉污染，通过传输窗口进行加工产品传输。车间内设置工具清洗、消毒室，配置工具清洗、消毒清洗罐、消毒罐、漂洗罐，必要时提供冷热水，热水温度不低于82℃。

3.净化车间地板、墙壁、顶部和门窗

车间地面应采用防滑、坚固、无渗水、易清洗、耐腐蚀材料铺设，净化车间地面应平整，无水。车间整个地面的设计和施工水平应略高于工厂地面水平，地面有一些坡度。车间墙面应铺设2米以上的墙裙，墙面耐腐蚀，易清洗消毒，坚固，无渗水材料铺设和浅色、无毒、防水、防霉，不易脱落，可清洗材料涂层。净化车间的角、角、顶角曲率半径不小于3cm为弧。净化车间顶表面使用的材料应易于清洁。在水蒸气产生的工作区域，顶表面使用的材料不易凝结水球，施工过程中应形成适当的弧度，防止冷凝水滴落在产品上。车间门窗有防虫、防尘、防鼠设施，所用材料应耐腐蚀、易清洗。窗台离地面不少于1米，有45度斜面。

4.供水排水设施

净化车间生产用水的供水管道应采用不易生锈的管道，供水方向应逆加工工艺方向，即从清洁区域流向非清洁区域。净化车间的供水管道应尽可能统一，冷水管道应避免从操作台上方通过，以避免冷凝水凝结和滴落到产品上。为防止水管外不洁净水被虹吸并倒入管道，真空消除器必须安装在水管的适当位置。净化车间的排水沟应铺设表面光滑、无渗水的材料。施工过程中不得出现不均匀和裂缝，并形成3%的倾斜度，以确保车间排水畅通。排水方向也从清洁区域排放到非清洁区域。排水沟应采用不生锈材料制成活动蓖麻。车间排水地漏应采取防固体进入措施，畜禽加工厂应采用明沟，以便清除羽毛和污水。排水沟出口应配备防鼠网罩，净化车间地漏或P排水沟出口应采用U型或P型，采用防固体进入车间，畜禽加工厂应采用明沟清除羽毛和污水。S储水弯等水封，防虫防臭。

5.通风采光

净化车间应具有良好的通风条件。如果采用自然通风，通风面积与净化车间地面面积的比例不得小于1:16。如果采用机械通风，通风量不得小于3次/小时。如果采用机械通风，净化车间的气流方向应从清洁区流向非清洁区。净化车间的窗户面积与净化车间面积的比例不得小于1:4。净化车间加工操作台的照明不得小于220Lux，车间其他区域不得少于110Lux，检验工作场所工作台的照度不得低于540Lux，瓶装液体产品的照明点应达到1万Lux，而且光线不应改变被加工物的本色。车间灯必须配备防护罩。

6.温控设施

易腐易变质产品加工车间应配备空调工程设施，夏季肉水产品加工净化车间温度不得超过15℃~18℃，肉制品腌制室温度不得超过4℃。工具设备：加工过程中使用的设备和工具，特别是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工具的生产材料应满足以下条件：-无毒，不污染产品；-耐腐蚀，不易生锈，不易老化变形；-易于清洁消毒；-车间使用的软管应符合相关食品卫生标准（GB11331-89）要求。

食品加工设备和工具的结构应便于日常清洁、消毒、检查和维护。在设计和制造罐设备时，应确保内容排空。净化车间加工设备的安装一方面应满足整个生产工艺布局的要求，另一方面应促进生产过程的卫生管理，同时也应促进设备的日常维护和清洁。放置大型设备时，应在无尘设备与墙壁、设备与顶面之间保持一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员进出。

7.人员卫生设施

（1）更衣室净化车间应配备适合加工人员数量的更衣室，更衣室应与车间相连。必要时，应为在清洁区和非清洁区工作的加工人员设置更衣室，并将其进出各自工作区的通道分开。个人衣服、鞋子应与工作服和靴子分开放置。挂衣架应使挂着的工作服与墙壁保持一定的距离，不得与墙壁接触。更衣室应保持良好的通风和照明，室内空气可通过安装紫外线灯或臭氧发生器进行消毒。

（2）淋浴间肉类食品（包括肉罐）的加工净化车间应配备与净化车间相连的淋浴间。淋浴间的大小应与净化车间的加工人员数量相适应。淋浴喷嘴可按每10人1人的比例配置。淋浴间应通风良好。地板和墙裙应采用浅色、易清洁、耐腐蚀、无渗水材料。地板应防滑。墙裙上部和顶面应涂防霉涂料。地面应排水顺畅，通风良好，冷热水应供应。

（3）洗手消毒设施车间入口处应设置适合净化车间人员数量的洗手消毒设施。洗手水龙头所需配置的数量应为每10人1人，每200人以上20人1人。洗手水龙头必须是非手动开关，洗手处必须有肥皂液，热水供应，出水为温水。放置手消毒液的容器也应适应用户数量，并合理放置，以方便使用。干手电器必须是不会造成交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。在净化车间的适当位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和相应的干手用品，使工人在生产经营过程中定期洗手、消毒，或弄脏手后能及时、方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流入地面，应通过水封进入排水管。

（4）为便于卫生管理的生产，与净化车间相连的卫生间不得设在加工区或更衣区。卫生间门窗不能直接开放到加工区。卫生间墙面、地面、门窗应采用浅色，易清洗消毒、耐腐蚀、无渗水材料，并配备冲洗、洗手消毒设施，窗户有防虫蝇装置。

8.仓库设施:原辅料仓库

原辅材料的储存设施应能保证生产加工准备的原辅材料的质量不会影响生产使用的变化，在储存过程中产生新的安全卫生危害。清洁、卫生和防止鼠虫危害是各种食品加工原材料/辅助材料储存设施的基本要求。